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lait frosted glass 1164200 pixabay

L'expression "blanc comme du lait" est une vue un peu simplifiée de la réalité !
La couleur du lait dépend des molécules qui le composent.
Elle peut donc changer en fonction des animaux et de ce qu'ils mangent.

 

 
 
Laiteux comme du lait...

La couleur plutôt blanche du lait est due aux protéines et aux sels de calcium qui s'y trouvent. ce sont elles qui rendent ce liquide opaque, "laiteux".

Mais la graisse du lait ne contient pas toujours les mêmes molécules : ça dépend des animaux et de ce qu'ils ont mangé.

 

Dis-moi qui tu es ...

Parmi les molécules que l'on trouve dans le lait de vache, il y a du carotène qui est jaune-orangé. Le lait de vache n'est donc pas réellement blanc.

Cela se voit bien quand on place un verre de lait de vache à côté d'un verre de lait de chèvre : il n'y a pas de carotène dans le lait des chèvres et leur lait est donc vraiment blanc.

En regardant des fromages, c'est encore plus évident : les molécules sont plus concentrées que dans le lait parce qu'il y a moins d'eau.

lait cheese 567367 pixabaylait cheese 1271384 pixabayEt on voit bien que les fromages faits avec du lait de chèvre (ou de lait de brebis qui ne contient pas de carotène non plus) sont blancs alors que les fromages de lait de vache ont une couleur jaune-orangée .

 


Et ce que tu manges ...

Mais le carotène végétal ne donne pas pour autant la même couleur à tous les laits de vache : il y en a plus ou moins selon sa nourriture.

On pourrait presque deviner ce qu'une vache a mangé à la couleur des fromages* fabriqués avec son lait : les fourrages verts sont très riches en carotène mais les pigments caroténoïdes sont détruits par la lumière quand on les sèche et qu'on les conserve.

lait white brown cattle 959486 pixabayRésultat : les fromages faits avec des laits de printemps (les vaches broutent dans les prés) sont beaucoup plus jaunes que ceux faits avec des laits d'hiver.

lait cows 526771 pixabayMais, même en hiver, il y a des différences : les fromages faits avec des laits issus d'ensilage d'herbe (de l'herbe gardée dans des silos) sont plus jaunes que ceux réalisés avec des laits issus de foin.

Et l'ensilage de maïs, très pauvre en carotènes, est une nourriture qui donne des fromages très blancs.

 

* le lien entre la couleur du fromage et la nourriture des vaches n'est visible que pour les produits artisanaux : la couleur des fromages industriels est modifiée avec des colorants pour qu'elle soit toujours la même.

 

Auteur du site

id_vero_2008_50x59.jpgVéronique Parasote
Docteur en physique
Journaliste scientifique

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